100種味道｜傳承宋韻 「金色傳說」 蟹釀橙葷菜素做開胃暖心
【點新聞報道】「既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。」南宋時期，文人林洪所撰的《山家清供》裏，有一道菜得此評價，這道菜便是蟹釀橙。取當季鮮橙，頂部開蓋去除果肉與汁水，再將大閘蟹剔出蟹黃、蟹肉，蟹粉放入鍋內加橙汁汆炒，出鍋後盛入空橙內再次蒸製，如此方得此菜。
對於還原宋代古菜，杭州僑商協會執行會長、中國烹飪大師丁德坤有着自己的想法，他希望運用自己的烹飪經驗，推陳出新，把素食與南宋文化巧妙結合。
想要葷菜素做，盡可能用蔬菜還原螃蟹的味道，食材和調味都極其重要。「這道蟹釀橙我們用香菇、胡蘿蔔、冬筍來擬蟹肉的口感，這些蔬菜一定要選用最新鮮最精華的部分進行烹製，例如冬筍要取鮮嫩的筍尖。」丁德坤介紹，「此外，薑末與浙醋的放入能為這道菜增鮮添香，亦是靈魂所在。」
如今，已至古稀之年的丁德坤仍希望助力杭州擦亮杭幫菜的「金字招牌」，他相信通過挖掘傳統精髓，再進行跨文化融合創新，杭幫菜將重新煥發光彩。
記者、拍攝：連慜鈺
剪輯：王一、連慜鈺
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