100種味道｜「麻辣燙整酥嫩鮮香」 麻婆豆腐名揚四海
【點新聞報道】細嫩的豆腐、棕紅色的牛肉末、鮮亮的紅油、青翠的蒜苗……160多年前，麻婆豆腐是陳氏精工細作為苦力之人烹製的平價下飯菜；160多年後，它成為成都大小餐館、家家戶戶飯桌上常見的菜品，甚至名揚四海，征服了海內外食客們的味蕾。
坐落於成都市浣花溪公園對面的陳麻婆豆腐旗艦店，連續幾年上榜「米其林必比登」，是成都人氣最高的川菜店之一。讓人食指大動的美食、古色古香的店面、精彩的川劇變臉和茶藝表演，吸引了不少遊客和本地人前來「打卡」。香港大公文匯傳媒集團記者探訪陳麻婆豆腐旗艦店時，有幸邀請陳麻婆豆腐第八代傳承人、省級非物質文化遺產傳承人張盛躍現場烹飪製作麻婆豆腐，並講述了陳麻婆豆腐這一中華老字號的由來和傳承。
張盛躍表示，說到如今享譽中外的「麻婆豆腐」，背後有一則有趣的小故事。相傳清朝同治初年（1862年），成都外北萬福橋邊有家「陳興盛飯舖」，老闆娘臉上有麻痕，所以人稱「陳麻婆」。當時的萬福橋是成都出北門的交通要道，常有販夫走卒、推車抬轎之人在此歇腳、打尖。這些人經常買來豆腐、牛肉，再從油簍子裏舀些菜油，請老闆娘代為加工。
「陳麻婆」見苦力之人勞動強度大，吃的菜又簡單，會影響食慾，就為他們精心烹製豆腐。力夫們吃了這道菜，不僅胃口大開，而且渾身舒暢、氣通血活，極易從疲勞中恢復過來，於是「麻婆豆腐」很快便出了名。到清末，這道菜已經成為成都的一道名菜，曾有詩這樣描述：「麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。」
張盛躍告訴記者，「陳麻婆豆腐」流傳百餘年仍能保留至今的味道，靠的是對食材、用量等的嚴格要求，以及傳統川菜技藝的傳承。比如漢源花椒、石膏豆腐、郫縣豆瓣、龍泉二荊條等食材的選用都是「特定」的，並有嚴格的製作順序和工藝流程。
事實上，儘管看起來麻婆豆腐的原料和製作過程簡單，但仍有一些「小竅門」。比如用開水汆豆腐時加少許鹽和清油，既可以保證去掉石膏的味道，又容易成型和保持口感，倒出豆腐時要保留鍋中熱水，在保溫的同時能保證豆腐不易粘連。又比如燒製的關鍵是要勾三道芡，頭道芡要濃，二道芡後下蒜苗，三道芡後即可起鍋裝盤；同時，烹製時只能用鏟背推豆腐，如果翻炒，就會把豆腐碰碎。
作為傳承人，張盛躍認為「承前啟後」四個字最為重要，鞏固繼承前輩留下的傳統技藝，經過自己的理解、創新，再傳給下一代，但萬變不離其宗的是麻婆豆腐必須具備的「麻辣燙整酥嫩鮮香」的口味和特質。
在張盛躍看來，自己做過的最有價值的事情是完成了麻婆豆腐製作的標準化，而這也讓他成為了第八代傳承人。「當時我發現不同的廚師做出來的麻婆豆腐，味道會有差別。於是，我開始反覆『炒調料』，並讓廚師和食客不斷嘗試評判，最後將其流程化、標準化，讓這道菜的味道相對穩定下來，能夠保證換廚師不換味道，並讓麻婆豆腐能夠更快速、更穩定地流傳到更多地方。」如今，「陳麻婆豆腐」的調料已進行統一工業化生產，銷往日本、加拿大、澳洲等多個國家和地區，讓更多人可以吃到正宗的成都麻婆豆腐。
隨着時代的變化和生活水平的提高，張盛躍也在不斷研發新的菜式，圍繞「陳麻婆豆腐」嘗試各種新的組合，比如推出陳麻婆豆腐魚等新菜品。「我認為這對麻婆豆腐也是一種弘揚。以前麻婆豆腐只是一道家常菜，我們現在結合海鮮、河鮮，在保留原先味道的基礎上提高菜品檔次，以滿足不同食客的需求。」
記者：向芸、渠水源
拍攝：思明、星鳴、Judith
剪輯：王一
監製：梁濤
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