100種味道｜歷經千年閩南美食　鮮嫩好味海蠣煎俘獲味蕾！

【點新聞報道】海蠣煎之於閩南人，有如食雞文化之於港人。哪怕四海飄零，一盤鮮香Q黏的海蠣煎，食罷口齒生津，不僅撫慰味蕾，也撫慰鄉愁。

海蠣煎，閩南話直譯為蚵仔煎，是以福建閩南、台灣和潮汕地區為主的地方小吃。海蠣煎起源於何時已無證可考，但泉州政府官網介紹「泉南沿海多產蠔（海蠣亦稱『蠔』），泉州風味小吃海蠣煎至今已有1000餘年的歷史。」

講述中國各地美食生態的紀錄片《舌尖上的中國》，2018年播出的海蠣煎，即在泉州取材拍攝。《舌尖上的中國》總導演陳曉卿曾說：「全國沒有一個地方像泉州有這麼多美食小吃，在泉州整整花了半年時間才拍完，為全國歷時最長的拍攝地方。」

泉州，滿城古早味，海蠣煎、肉粽、菜頭酸、炸醋肉、潤餅、石花膏、拳頭母、四果湯、滿煎糕……不僅花樣多，價格還實惠。靠海吃海，據傳海蠣煎是起源於閩南沿海先民在無法飽食下所發明的替代糧食，是貧苦生活下所發明的創意菜式。

要做好的海蠣煎，少不了肥美新鮮的海蠣、細膩的番薯粉，和正當時的韭菜或蒜苗。《晉江縣誌》中記載，泉州的海蠣以晉江安海和晉江東石兩鎮最佳。一定年紀的閩南沿海婦女，幾乎均做得一手漂亮的海蠣煎。80餘歲的東石鎮黃明芽老人，只要親自下廚做海蠣煎，3歲的外孫就端碗在旁候着。

海邊剛挖出來的海蠣，新鮮肥美，清洗的時候需仔細挑出海蠣的細小碎殼，並用水反覆沖洗幾次，以避免稍後調入番薯粉的時候難以調出濃稠狀。鮮綠的韭菜或蒜苗洗淨切段，和着海蠣入碗，再舀入適量篩得細膩的番薯粉，加入胡椒粉等調料，順着一個方向輕輕攪拌，力道以不攪破海蠣為準，並可讓番薯粉融進水分，韭菜或蒜苗與番薯粉、海蠣混合均勻，黏膩成糊狀。

黃明芽老人說，番薯粉的好壞很關鍵，用泉州惠安縣的番薯粉做出的海蠣煎口感才能又Q又黏。可黃明芽老人的女兒劉玉書則認為，東石鎮海邊灘塗石樁附着生長的小海蠣最為鮮美甘甜，更是做好海蠣煎的關鍵。

海蠣煎重油，鍋中油溫升高，分攤倒入調好的海蠣糊。在油鍋里攤開的海蠣糊，滋滋地冒出熱氣和香油、海蠣與韭菜混合的味道。海蠣糊煎至差不多形成一個完整的餅狀並逐漸呈輕微焦黃色即可翻面。

記者大抵猜測，古早時煎海蠣加入雞蛋，或是富裕人家；沿海村民海貨充裕，做海蠣煎偏愛實打實的海蠣和韭菜；而貧窮人家，囊中羞澀但為飽口福，只得在攪拌海蠣糊時加入稀飯或者蔬菜。

不同地區的海蠣煎做法雖有些許不同，但不管是海外打拼多年的僑領富商，還是街邊喝着小酒的普通打工年輕人，趁着熱，伸筷入口，嗬，多麼濃烈的味道！

記者：蔣煌基

拍攝：蔣煌基、晉江市融媒體中心

剪輯：星鳴、夏微、蔣煌基