100種味道｜刻在延邊人基因裏的美食 聞着臭吃着香的朝鮮族大醬湯！
延邊朝鮮族自治州是中國最大的朝鮮族聚集地，且地處中朝俄三國交界。由此，延邊成為多個民族文化的聚集區，自成一派形成了自己獨有的「特色文化」以及「特色美食」。在延邊獨具特色的飲食風俗當中，又以朝鮮族美食風味最具代表，聞名中外。
在朝鮮族美食歷史當中，大醬湯是一道上至皇室、下至平民百姓，日常餐桌必不可少的傳統菜品。即使到了物質豐富的今天，大醬湯對於朝鮮族人來說，就像是天生刻寫在基因裏的食物，無論是早上還是晚上，只要能來上一碗大醬湯就是幸福的一天。
金鉉宙經營延吉市逍遙宮大醬湯館已有20餘年，他告訴記者，大醬湯的製作過程是十分講究的，從採購開始，材料越新鮮越好。「大醬要選那種大概是2年左右的醬、發酵好的醬，因為這樣的醬味道更純正、更『臭』一點，做出來的大醬味道會更好一些。」在當地，大醬湯的做法有很多種。金鉉宙分享道，傳統的做法是大醬和五花肉一起煮開切片，「有一種是大醬和五花肉一起煸炒，還有一種是用脊骨做，也有排骨醬湯。」製作大醬湯因人而異，但在朝鮮族每家每戶的飯桌上都是一道很常見的飲食，在任何一家烤肉店裏，醬湯都是必不可少的一個附屬菜品。
「製作大醬湯是一個開放式系統工程，配菜放什麼都可以。」金鉉宙向記者展示了自家大醬湯的做法，一般是以淘米水作為湯底，再加上兩勺用東北的優質黃豆進行發酵制出的靈魂大醬，放入有着獨特清香味的凍白菜和五花肉、西葫蘆、土豆、豆腐等其他食材，喜辣的再放點辣椒醬，用小火慢煮。煮好的大醬湯看起來色澤雖沒那麼誘人，聞起來也有着一股獨特的風味，會令人望而卻步，但只要喝上一口就會給你一種驚喜的反差感。熱乎乎的湯入口醬香濃郁，白菜則給湯提供了清鮮味，湯中五花肉也被燉得肥而不膩，配上爽脆可口的小鹹菜，再泡上米飯吃，越吃越上癮。
大醬是朝鮮族大醬湯的靈魂，與製作大醬湯的開放式不同，大醬的製作規格極為嚴格。據朝鮮族老一輩人介紹，在朝鮮族的歷史上，貴族人家在娶長媳時，首個條件就是看她做醬的手藝，掌握這個手藝得學習36種做醬秘訣；此外，在朝鮮族傳統村落中，家門口的醬缸數越多，則代表這家的女主人越勤快。記者來到位於延邊朝鮮族自治州龍山村的一家醬廠，探索朝鮮族大醬的秘密。
「製作大醬首先就是洗黃豆和浸泡黃豆」，延邊峰山醬廠總經理金峰山告訴記者，大醬的製作流程十分繁瑣，「浸泡黃豆8到10個小時後，再放入鐵鍋煮2個小時左右，煮完後拿搗子搗一下，搗完後做成這種醬塊放在外面曬乾三四天。」金峰山說，然後將醬塊用草繩子綁上掛在高處，曬20天左右後，再放入黃土房子裏發酵將近40天左右。「春天還得拿到外面曬，裏面的灰塵用鹽水洗掉，洗掉後再曬乾，最後放到漿缸裏拿鹽水泡上，醬缸裏泡上紅皺（乾紅棗）、紅辣椒，一起泡將近40天左右，鹽水變成醬油了，這就是我們說的土醬油，那個醬塊擰碎就變成大醬。」
「正是經過了這兩年的沉澱和發酵，只用簡單地用水煮一下，就能把大醬的醬香味給激發出來。」金鉉宙說，這正是大醬湯與南方湯品的不同之處，「南方的燉湯可能用8到10小時小火慢煮，把食材的鮮味給提出來，而大醬湯不需要這個環節。」他笑着说，大醬湯聞起來有一股很獨特的、自有的那種醬香味，可能第一次聞的人會有點不太能接受，「但是當他嘗一次的話就會愛上這個味道，因為醬香味特別濃郁。」
「我們大延邊的美食特別多，現在南方的遊客很多」，金鉉宙還分享了一次有趣的經歷，湯館有一次接待了5位來自廣東的遊客，「剛進來的時候，他們就捂着鼻子，問這是什麼味，從來沒聞過。他們坐在包房裏，但一開始吃就吃得很好了，還加了好幾次湯，走的時候就說醬湯味道挺好的」，金鉉宙笑道，「歡迎更多的遊客來我們大延邊做客！」
記者、拍攝：盧冶、林凱
剪輯：鋭雯、盧冶、林凱
