100種味道|刻在延邊人基因裏的美食 聞着臭吃着香的朝鮮族大醬湯!

延邊朝鮮族自治州是中國最大的朝鮮族聚集地,且地處中朝俄三國交界。由此,延邊成為多個民族文化的聚集區,自成一派形成了自己獨有的「特色文化」以及「特色美食」。在延邊獨具特色的飲食風俗當中,又以朝鮮族美食風味最具代表,聞名中外。

在朝鮮族美食歷史當中,大醬湯是一道上至皇室、下至平民百姓,日常餐桌必不可少的傳統菜品。即使到了物質豐富的今天,大醬湯對於朝鮮族人來說,就像是天生刻寫在基因裏的食物,無論是早上還是晚上,只要能來上一碗大醬湯就是幸福的一天。

金鉉宙經營延吉市逍遙宮大醬湯館已有20餘年,他告訴記者,大醬湯的製作過程是十分講究的,從採購開始,材料越新鮮越好。「大醬要選那種大概是2年左右的醬、發酵好的醬,因為這樣的醬味道更純正、更『臭』一點,做出來的大醬味道會更好一些。」在當地,大醬湯的做法有很多種。金鉉宙分享道,傳統的做法是大醬和五花肉一起煮開切片,「有一種是大醬和五花肉一起煸炒,還有一種是用脊骨做,也有排骨醬湯。」製作大醬湯因人而異,但在朝鮮族每家每戶的飯桌上都是一道很常見的飲食,在任何一家烤肉店裏,醬湯都是必不可少的一個附屬菜品。

「製作大醬湯是一個開放式系統工程,配菜放什麼都可以。」金鉉宙向記者展示了自家大醬湯的做法,一般是以淘米水作為湯底,再加上兩勺用東北的優質黃豆進行發酵制出的靈魂大醬,放入有着獨特清香味的凍白菜和五花肉、西葫蘆、土豆、豆腐等其他食材,喜辣的再放點辣椒醬,用小火慢煮。煮好的大醬湯看起來色澤雖沒那麼誘人,聞起來也有着一股獨特的風味,會令人望而卻步,但只要喝上一口就會給你一種驚喜的反差感。熱乎乎的湯入口醬香濃郁,白菜則給湯提供了清鮮味,湯中五花肉也被燉得肥而不膩,配上爽脆可口的小鹹菜,再泡上米飯吃,越吃越上癮。

大醬是朝鮮族大醬湯的靈魂,與製作大醬湯的開放式不同,大醬的製作規格極為嚴格。據朝鮮族老一輩人介紹,在朝鮮族的歷史上,貴族人家在娶長媳時,首個條件就是看她做醬的手藝,掌握這個手藝得學習36種做醬秘訣;此外,在朝鮮族傳統村落中,家門口的醬缸數越多,則代表這家的女主人越勤快。記者來到位於延邊朝鮮族自治州龍山村的一家醬廠,探索朝鮮族大醬的秘密。

「製作大醬首先就是洗黃豆和浸泡黃豆」,延邊峰山醬廠總經理金峰山告訴記者,大醬的製作流程十分繁瑣,「浸泡黃豆8到10個小時後,再放入鐵鍋煮2個小時左右,煮完後拿搗子搗一下,搗完後做成這種醬塊放在外面曬乾三四天。」金峰山說,然後將醬塊用草繩子綁上掛在高處,曬20天左右後,再放入黃土房子裏發酵將近40天左右。「春天還得拿到外面曬,裏面的灰塵用鹽水洗掉,洗掉後再曬乾,最後放到漿缸裏拿鹽水泡上,醬缸裏泡上紅皺(乾紅棗)、紅辣椒,一起泡將近40天左右,鹽水變成醬油了,這就是我們說的土醬油,那個醬塊擰碎就變成大醬。」

「正是經過了這兩年的沉澱和發酵,只用簡單地用水煮一下,就能把大醬的醬香味給激發出來。」金鉉宙說,這正是大醬湯與南方湯品的不同之處,「南方的燉湯可能用8到10小時小火慢煮,把食材的鮮味給提出來,而大醬湯不需要這個環節。」他笑着说,大醬湯聞起來有一股很獨特的、自有的那種醬香味,可能第一次聞的人會有點不太能接受,「但是當他嘗一次的話就會愛上這個味道,因為醬香味特別濃郁。」

「我們大延邊的美食特別多,現在南方的遊客很多」,金鉉宙還分享了一次有趣的經歷,湯館有一次接待了5位來自廣東的遊客,「剛進來的時候,他們就捂着鼻子,問這是什麼味,從來沒聞過。他們坐在包房裏,但一開始吃就吃得很好了,還加了好幾次湯,走的時候就說醬湯味道挺好的」,金鉉宙笑道,「歡迎更多的遊客來我們大延邊做客!」

記者、拍攝:盧冶、林凱

剪輯:鋭雯、盧冶、林凱

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