100種味道｜廣州必食白切葵花雞！皮黃肉嫩一啖滿口香
廣東有「無雞不成宴」的說法，在廣東，吃雞已經達到了一種境界，人們對品種、肉質和出處都有講究。白切葵花雞是廣州白天鵝賓館的招牌菜之一，不少香港名人來到廣州都會專程品嘗，這道看似簡單的菜其實要經過醃製、蒸、鎮凍等多道工序，就連斬切時也有許多講究。
白切雞作為常見的經典粵菜如今已經家喻戶曉，而白切葵花雞則是在此基礎上挑選「皮黃、皮脆、骨黃、骨脆、味甘香、胸肉嫩、有葵花香」的葵花雞為原料加以製作。葵花雞最早產自廣州番禺萬頃沙的百萬葵園，是葵園老闆的突發奇想，為了解決滿園葵花資源循環利用而進行的嘗試。葵園的雞之所以命名為葵花雞，完全是因為飼養它們的食物，和品種無關。葵花雞生活在葵園一隅，內有可以控制溫度、濕度的系統，以新鮮葵花盤、葉為食，以晒乾後的葵花榨出來的汁為水。當葵花快凋謝時，工作人員會把葵花盤割下來，與葵葉一起打碎，拌入飼料，為葵花雞提供食物。
在選取了葵花雞作為優質食材後，白切葵花雞的製作才真正進入主題。白天鵝賓館餐飲部燒臘廚房大廚黃偉超介紹，白切葵花雞一般選用130天左右出欄，凈重在0.8至0.9公斤重的雞。第一步是浸雞，將葵花雞清洗乾淨，燒一鍋開水，水開後保持微沸，拎着雞脖子放入開水裏，七八分鐘要拎出水一次。一開始將雞放入水中時，進入腹腔的水會溫度較低，即便是外層熟了內層也沒有熟透。「至少要連續3次之後，才能保證雞的外側和腹腔溫度一致，保證在同一水溫下浸熟。」黃偉超說。
約在15分鐘後，將浸熟的雞取出，放入白天鵝賓館秘製的白滷水中浸泡半小時至一小時，而浸泡的滷水一定要夠冰，才能讓雞皮爽脆。完成這一工序後，白切葵花雞算是基本製作完成，而下一步斬切也有不少講究。「根據有頭有尾的傳統，白切雞的頭尾都要保留，而為了雞嘴不扎傷食客，要把嘴尖剁去少許。」黃偉超表示，斬切的時候下刀要夠快夠深，這樣切出來的肉塊乾淨利落，擺盤才好看。
在細節方面，雞肉上的骨刺也要切乾淨，切開後的雞皮爽、肉滑、骨大紅，才算是合格。最後擺盤撒上葵花花瓣，並配以蔥薑料碟，一道經典的白切葵花雞便完成了。
記者、拍攝：帥誠、黃寶儀
