100種味道｜潤滑爽口鮮到極致！「潮州毒藥」生醃吃一次就割捨不下

記住一座城市，最好的方式自然是從美食開始。正所謂「食在廣州，味在潮汕。」來到廣東潮州，時下最當紅的「黑暗料理」生醃值得挑戰一番。所謂生醃，就是把魚、蝦、蟹等海鮮或河鮮，用酒、薑、蒜等調料醃製，再冷藏或冷凍製作而成。對於潮州人來說，只有生醃才可以最大程度保留海產品的最原始風味，加上肉質細嫩、入口即化，類似雪糕的口感，和平時菜肴區別很大，讓人越吃越想吃、越吃越上癮，故生醃也被稱作「潮州毒藥」。

「潮州人從出生開始，每天都在接觸生醃，配得了清淡白粥，也上得了宴席。」中國烹飪大師、潮州菜烹飪技藝代表性傳承人謝海平告訴記者，潮州的海岸線很長，海鮮品種非常豐富，吃生醃正是海邊城市的一大特點。

製作生醃的過程並不複雜，關鍵在於原材料要足夠新鮮，以生醃蝦為例，當地人習慣在清晨選用生蹦活跳的海蝦，放入缸中醃製，醃到晚上，時間剛剛好，拿出來售賣給市民做宵夜。生醃用到的配料一般有蒜頭、薑、香菜、紅辣椒和金不換，再與味精、醬油、紅油混在一起攪拌均勻。活蝦清洗乾淨並瀝乾水分後，不同大小的蝦有不同的處理手法，個頭小的可以整隻醃製，中等個頭需要對半剖開，大蝦則要去殼後切成粒狀。處理好的蝦肉放進配料當中，再次拌勻，就可以進入醃製時間。

謝海平說，不同天氣下生醃海鮮需要的時間也不相同，例如冬天生醃蝦可以直接放在室溫下進行醃製，夏天則需要放進冰箱內冰鎮，幾個小時後即可食用。「吃的時候要再淋上一點麻油，因為海鮮本身是比較生澀，沒有口感，加點油下去可以使它吃起來比較潤滑。」此時將生醃蝦一口吃下，口感非常滑嫩，口腔裏全是新鮮的海鮮的味道，讓人回味無窮。

雖然生醃非常「上頭」，但關於生醃海鮮是否安全的問題一直爭論不休。有營養學專家建議，從未嘗試過潮汕生醃「毒藥」的市民，最好不要自行醃製，而是選擇正規潮菜館或親赴潮汕當地去品嘗會更有保障。對於腸胃功能不強、尚不適應生冷的朋友，前幾次別吃太多量，避免給腸胃帶來負擔。

記者、拍攝：黃寶儀