100種味道|潤滑爽口鮮到極致!「潮州毒藥」生醃吃一次就割捨不下

記住一座城市,最好的方式自然是從美食開始。正所謂「食在廣州,味在潮汕。」來到廣東潮州,時下最當紅的「黑暗料理」生醃值得挑戰一番。所謂生醃,就是把魚、蝦、蟹等海鮮或河鮮,用酒、薑、蒜等調料醃製,再冷藏或冷凍製作而成。對於潮州人來說,只有生醃才可以最大程度保留海產品的最原始風味,加上肉質細嫩、入口即化,類似雪糕的口感,和平時菜肴區別很大,讓人越吃越想吃、越吃越上癮,故生醃也被稱作「潮州毒藥」。

「潮州人從出生開始,每天都在接觸生醃,配得了清淡白粥,也上得了宴席。」中國烹飪大師、潮州菜烹飪技藝代表性傳承人謝海平告訴記者,潮州的海岸線很長,海鮮品種非常豐富,吃生醃正是海邊城市的一大特點。

製作生醃的過程並不複雜,關鍵在於原材料要足夠新鮮,以生醃蝦為例,當地人習慣在清晨選用生蹦活跳的海蝦,放入缸中醃製,醃到晚上,時間剛剛好,拿出來售賣給市民做宵夜。生醃用到的配料一般有蒜頭、薑、香菜、紅辣椒和金不換,再與味精、醬油、紅油混在一起攪拌均勻。活蝦清洗乾淨並瀝乾水分後,不同大小的蝦有不同的處理手法,個頭小的可以整隻醃製,中等個頭需要對半剖開,大蝦則要去殼後切成粒狀。處理好的蝦肉放進配料當中,再次拌勻,就可以進入醃製時間。

謝海平說,不同天氣下生醃海鮮需要的時間也不相同,例如冬天生醃蝦可以直接放在室溫下進行醃製,夏天則需要放進冰箱內冰鎮,幾個小時後即可食用。「吃的時候要再淋上一點麻油,因為海鮮本身是比較生澀,沒有口感,加點油下去可以使它吃起來比較潤滑。」此時將生醃蝦一口吃下,口感非常滑嫩,口腔裏全是新鮮的海鮮的味道,讓人回味無窮。

雖然生醃非常「上頭」,但關於生醃海鮮是否安全的問題一直爭論不休。有營養學專家建議,從未嘗試過潮汕生醃「毒藥」的市民,最好不要自行醃製,而是選擇正規潮菜館或親赴潮汕當地去品嘗會更有保障。對於腸胃功能不強、尚不適應生冷的朋友,前幾次別吃太多量,避免給腸胃帶來負擔。

記者、拍攝:黃寶儀