100種味道｜玉林雲吞皮薄肉脆　廣西深夜食堂的一碗「溫暖」

夜幕降臨，原本安靜的街道此時卻開始熱鬧起來，三三兩兩的三輪車拖着不同的美食停靠街邊。不知從何時開始，廣西各大城市的街邊小巷都有玉林雲吞小吃攤的身影。鍋氣一起，氤氳的蒸汽後面是小攤老闆行雲流水包雲吞、下雲吞的身影，三兩下功夫一碗熱氣騰騰的大肉雲吞便會端上來，或是三五成群的好友，或是相互依偎的情侶，亦或是獨自加班歸家的城市白領，伴着溫熱的湯水吃完一碗雲吞，一直從胃裏暖到心裏，才會心滿意足地踏上回家的路，為忙碌的一天划上完美的句號。

玉林，古稱鬱林州，從清光緒版《鬱林州志》中記載：「鬱林州由嶺以南亦一都會⋯⋯舟車之會，巨商富賈於此聚居。」這座曾商賈雲集的古城融匯着各色的美食，而從北方流傳下來的餛飩，也在玉林發展出了自己的特色。提及玉林雲吞，便不得不說玉林市興業縣石南鎮的石南雲吞。石南雲吞因發源於玉林市興業縣石南鎮而得名，據《興業縣誌》記載產生於清代，以家族傳承和師徒傳承並存，至今已有百年歷史。

傳統的石南雲吞，講究雲吞爽脆的口感，這也是其最突出的特色。為保證口感，製皮時要在麵粉中加入鴨蛋，將麵糰擀製成幾近透明的麵皮，肉餡也要精選優質豬肉、去筋膜的新鮮牛肉等，用木槌不斷捶打，才會使得肉餡爽脆彈牙。而一碗美味的石南雲吞，除了講究皮薄餡脆，對湯底也十分的講究。一般選用豬筒骨，熬製一至兩個小時，直至湯色濃白鮮美濃郁。煮熟的雲吞白色麵皮張開如雲朵，飽滿的肉餡透出可愛的粉紅色，在乳白色的骨頭湯裏好似漂浮的小船，撒上一把蔥花和胡椒粉，伴着蔥花的幽香和胡椒的辛香趁熱入口，麵皮爽滑、肉質脆爽彈牙，滋味無窮。

「石南雲吞製作看似簡單，實則十分講究。一碗石南雲吞要經過精選食材、製餡、製皮、包餡、熬湯、水煮、調味等步驟才能完成，每一步都有獨特的方法和『火候』，稍有不當口感都會出現偏差。」楊慶堅從父母手中接掌的雲吞店，據稱是石南老街上首家開設的雲吞店舖，而他也是石南雲吞製作技藝的傳承人，在他看來看似簡單的雲吞製作，為了保證口感，每一步都不能馬虎。「石南雲吞不僅僅是簡單的玉林特色美食，更是承載着許多人對家鄉不變的味道記憶，也是異鄉遊子心中的家鄉的溫度。」楊慶堅說道。

記者、拍攝：曾萍