100種味道｜土筍凍的美味奧義：刀剪石碾火煮冰鎮　以蟲入饌的「暗黑料理」你敢嘗嗎？

說起土筍凍，閩南人引以為傲。這種早已蜚聲海內外的「暗黑料理」，愛它的人食髓知味，甘之如飴，接受不了它的人則唯恐避之不及。有甚者認為，天下第一個吃土筍凍的好漢，無論智勇還是韜略，均勝過「第一個吃螃蟹的人」。

土筍凍的名字極具「欺騙性」。很多第一次聽到此種小吃的人，往往自覺可以一嘗，畢竟「筍」做的美食，有何可懼？奈何土筍不是筍，而是蟲，是野生於沿海江河入海處鹹淡水交匯灘涂的星蟲，學名叫可口革囊星蟲，形似冬蟲夏草。數百年來，福建省晉江市安海鎮及周邊海域，被稱為「安海灣」，每逢潮汐退去，附近漁民就能在塗灘、泥窪、礁石中搜尋漁獲。這種被稱為「黑蚯蚓」的土筍，曾在當地灘塗盛產。清代《閩雜記》記載：「塗筍生於海灘沙穴中，今泉州海崖有產。」星蟲外形粗陋，表面有密密麻麻的凸起物，顏色黑褐，粗細長短不一，很像蠕動的蚯蚓。星蟲尾巴長有一、二寸，細如火柴梗，可自如伸縮。

土筍這種裹着海泥、黑不溜秋的醜傢伙，怎麼就搖身變成美味佳肴了？關於土筍凍的起源，有「鄭成功說」，也有「戚繼光說」，但終歸應是勞動人民的智慧。

處理星蟲的工序很繁瑣，阿望土筍凍的老闆顏足櫻戴着手套，穿着雨鞋，把一筐鮮活的黑褐色土筍倒出，用自來水將表面海泥沖洗乾淨。四分之三的土筍被一條條剪掉尾巴，擠出黃色的腸子和肚裏泥漿，另四分之一則用大石柱來回碾軋。歷經「死劫」的土筍經再經洗凈後倒入大鍋，旺火煮沸約2兩分鐘，撈起倒入簸箕，用水瓢磨掉土筍黑褐色外皮，磨皮後的土筍呈白色。「老一輩更愛用石柱輾軋、不磨皮的『古早味』土筍凍，味道、口感更好。」在顏足櫻「慫恿」下，記者分別嘗試了兩種做法的土筍凍，傳統做法的土筍確實味道更加甘冽鮮美，嚼起來更有脆勁。

熬煮冷卻後，富含膠質的湯汁十分粘稠。在分裝的小碗裏，幾根石柱輾軋、仍有些許黑皮的土筍「墊底」，再放上較多的磨皮白潤土筍，以求賣相。顏才望說，為了讓土筍凍凍得均勻，小碗土筍凍被一層冰、一層土筍、再一層冰放入泡沫箱。約2個小時冰鎮後，土筍凍即可凝固成型。

天然無添加的土筍凍其實膠質感不太「硬實」，市面上外形似果凍、非常有彈性，甚至可以用牙籤插入挑起的土筍凍，大都添加了明膠，口感風味完全不同。且真正原湯熬煮所凝結的土筍凍，顏色呈渾濁的淺褐色，放置室溫一段時間就會融化，與明膠土筍凍那種晶瑩剔透的玻璃狀完全不同。

清初河南人周亮工在其《閩小記》記載：「予在閩常食土筍凍，味甚鮮異。」炎炎夏日，將土筍凍澆上蒜蓉醬料，用勺子一勺舀起，趨身將土筍凍滋溜吸入口。軟軟滑滑的膠質感，入口即化。隨着咀嚼，冰涼有嚼頭的土筍，其海鮮味在嘴裏噴涌，口感Q彈爽口，令人回味無窮。

安海鎮目前仍有100多戶人家從事土筍凍製作。原本難登大雅之堂的市井小吃，如今倒是成為廣大港澳台及東南亞華人華僑慰藉鄉愁的佳肴。