100種味道｜自家製最地道　老北京炸醬麵：胡同裏的煙火氣

平房大雜院的年代，在老北京人的記憶裏，總有糾纏着攀在老牆上的爬山虎，院門口那京韻京腔的聊天聲，咿咿呀呀的二胡聲，此起彼伏的叫賣聲，那時候孩子們最愛在胡同裏與小夥伴一起玩耍，在胡同口追逐或圍觀吹糖人的老爺爺。

每逢傍晚，很多院子的門口便有「回家吃飯」的呼喚，孩子們就會像小鳥歸巢一般，飛回家裏坐在桌前，呼嚕呼嚕地埋頭吃上一碗家裏做的炸醬麵，配上老酸奶、北冰洋，那真是賽過神仙的享受。「一斤五花六兩醬，四方肉丁一厘米，小碗乾炸一小時，六種配菜熱鍋挑⋯⋯」這些便是老北京炸醬麵的精髓所在。

老北京人從骨子裏認為，最正宗最地道的那口炸醬麵，還得是家裏做的。這也是為何北京沒有一家公認的炸醬麵招牌的原因。老北京人普遍認為，正宗炸醬麵沒有特定的模式，每家炸醬時放入的東西也不盡相同，有人加小海鮮或者大量蔥花甚至雞蛋，喜歡甜口的也有人加糖或者甜麵醬，麵碼的選擇也可根據個人口味進行調節。但須得遵循的原則是，必須有黃醬，不加水炸乾，也就是「小碗乾炸」，炸醬必須油醬分離，肉必須選擇肥瘦相間的五花肉，切成肉丁而非肉餡，麵一定得是手擀的，這樣才「勁道」。老北京人喜歡吃抻麵，梁實秋先生曾經寫道：「用切麵吃炸醬麵，沒聽說過。」

老北京炸醬麵冬天必備的元素有「熱鍋挑」、「臘八蒜」、「臘八醋」，夏天則是「過水」、普通的「蒜」和「醋」。同時也講究冷天吃「鍋挑」熱麵，熱天吃過水涼麵。「熱鍋挑」的意思是，將麵熱乎乎地直接從鍋裏挑出來直接進碗，這種麵勁道、原味，炸醬能把麵包裹住，醬不會泄，是更多老北京人的選擇。但「熱鍋挑」容易黏坨，一定要趁熱放菜碼和醬，大力拌勻，或者加入臘八醋，輔助拌勻。麵碼，是一碗炸醬麵的亮點。北京人一般「不時不吃」，即當季生產什麼蔬菜就吃什麼，吃的就是「節氣勁」。例如，早春的最佳選擇是豆芽、蘿蔔，夏天最常用的是黃瓜絲，冬天大白菜是不可缺少的材料。

一碗炸醬麵，承載着老北京的文化和情懷，裊裊不散老北京人酣暢淋漓的煙火氣。