100種味道｜「九葉青」搭「跑山雞」　解鎖重慶花椒雞的絕味秘方

民間有句俗語：「無雞不成宴，無魚不成席」，在日常生活中，雞肉做法多樣，每個地方都有自己的特色做法。獨特的地理環境、氣候特徵促成重慶人「尚滋味，好辛香」的飲食習俗，也造就了重慶江湖菜粗獷豪爽的烹飪手法與麻辣鮮香的滋味。花椒雞就是其中典型代表，融合了青花椒獨有的椒麻清香，令雞肉吃起來麻爽帶勁，回味無窮。

重慶鐵山坪的花椒雞，遠近聞名。鐵山坪一帶的居民長期種植公認的椒王——九葉青青花椒。挑選的公雞是農戶散養的「跑山雞」，肉質更為鮮美。花椒雞需用大量青花椒、青尖椒、薑蒜過油，屬於重油急火的爆炒雞丁。作為特色菜肴，食材配料選擇、烹飪時間、火候都直接影響雞肉的口感。花椒雞的佐料主要是新鮮的九葉青青花椒、小米辣、黃口薑，尤其是青花椒必須保證鮮香，新鮮的佐料會使香味更加突出。

烹飪花椒雞最好是選用新鮮枝帶葉的花椒，雞肉現點現殺現做。活雞宰殺後，需先將雞肉切成小塊，放入鹽、料酒醃製10多分鐘，再放入熱好的油鍋，小火過油。再將新鮮的花椒、青椒和雞肉融合在一起爆炒，加料一定要夠狠夠猛，料足才是花椒雞的「美味靈魂」。麻辣的味道與鮮嫩的雞肉巧妙結合，色香味俱全。花椒的麻香味越吃越濃厚，食客彷彿感到舌尖在「跳舞」，根本停不下來，被麻得不停吐舌頭，卻又繼續在花椒裏夾起雞肉，花椒和青椒融合在一起，給味蕾帶來極致的享受，達到了品嘗美食的巔峰。

據傳，花椒雞的發明者是清代安義籍名醫熊慶芴，相傳熊慶芴的母親喜歡吃雞肉，但又因身體風熱重，不適合大量食用雞肉。為了滿足母親的願望，又不影響母親的身體，根據花椒雞的特性，他做出了香麻可口的花椒雞。經常食用花椒雞，既可開胃，又能達到氣血雙補的調理效果，亦是一道具有養生功能的菜肴。

重慶江湖菜兼具濃郁、厚重、本色和粗獷等特點，無論是烹調手法，還是調味風格，均帶有江湖豪情的味道，花椒雞正是其中具有代表性的一例。其味道麻辣鮮香，雞肉嫩，味香濃，配上花椒香麻，無論佐酒下飯，皆為美味。渝菜獨特的味道，不會在8D魔幻城市裏迷失，而會在一街一巷，一蔬一飯裏彰顯。