100種味道｜鹹甜酸辣兼備　解鎖魚香肉絲不見魚的秘密

據史學家考證，巴蜀人自古就有「尚滋味，好辛香」的飲食習俗，講究飲食的傳統和川菜烹飪技術的發展與普及，使川菜烹飪技術世代相傳、長盛不衰。清末民初，在各地美食文化的交流與碰撞中，大眾今天所熟悉的傳統川菜才逐漸定型，並開始廣泛傳播。

值得一提的是，川菜不只是麻辣，事實上，每個時期它的味道都不一樣。如很多人去餐館吃飯時常點的魚香肉絲，就是鹹甜酸辣兼備、薑蔥蒜味突出的魚香味型。然而，做「魚香」的調味食材裏沒有魚，真正做魚時也很少用到「魚香」的做法，那麼這個魚香到底「魚」在哪裏？沒有魚為什麼又要叫魚香肉絲呢？其實它與四川傳統名菜豆瓣魚是有淵源的。

相傳很久以前，在四川有一戶人家非常喜歡吃魚，對調味也很講究，燒魚時都要放蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一次，女主人做魚還剩下不少配料，為了不浪費配料，便用燒魚剩下的配料炒了一道肉絲。本以為做出來的菜不會好吃，但她丈夫嘗完後感覺味道非常美妙，還迫不及待地詢問是怎麼做出來的，她才一五一十地告訴了丈夫。因為這道菜是用燒魚的調料來炒其他菜肴，所以夫妻倆乾脆將其叫「魚香炒」。

同時，亦有川菜名家表示，早期有個流派就是在魚香肉絲中要用到「魚辣子」，即把鯽魚和紅海椒一起在鹽水中浸泡成「魚辣子」，來做魚香味的味型。如果從這個意義上講，魚香肉絲還真與魚有直接的關係。

魚香肉絲以豬里脊肉為主料，配以青筍、木耳和薑、蔥、蒜、泡辣椒等輔料烹制而成，其中泡辣椒是魚香味的關鍵配料之一。一盤魚香肉絲端上桌，只見色紅而艷，肉絲、青筍絲、木耳絲粗絲均勻，聞起來有魚的香味而不見魚，吃起來則咸甜酸辣兼備、肉絲柔滑軟嫩。夾上一箸魚香肉絲，再配上一口白米飯，吃飯的心情都變得愉悅起來。

經過眾多美食家的傳承和改良，如今的魚香肉絲、魚香豬肝、魚香茄子、魚香三絲等名菜已被列入四川菜譜之中。以魚香味型為特色的魚香肉絲、魚香八塊雞，魚香茄餅、魚香藕夾、魚香大蝦、魚香扇貝等，目前也廣為流傳並且深受老百姓喜愛。

值得一提的是，由於魚香肉絲葷素搭配且全部可食、營養豐富均衡、咸辣酸甜齊備，國產「太空魚香肉絲」研製成功後，就被航天員楊利偉帶上了「神五」，從此成為航天「招牌菜」。