100種味道｜一口「噶炸」金黃焦脆　利津水煎包品出黃河之味

「色澤金黃，一面焦脆、三面嫩軟，餡多皮薄，香而不膩，酥而不硬，色香味俱全，堪稱麵食之佳品。」這是美食家古清生食過利津水煎包之後寫下的評價。看着水煎包上面那一層金黃色的脆皮，記者已是勾起一串抑制不住的口水，咬一口香味剎那回蕩在舌尖，悠然綿長。

利津是東營的古縣城之一，至今已有800餘年歷史。其緊鄰黃河，地方名吃繁多，最有代表性的當屬山東省級非物質文化遺產——利津水煎包。利津水煎包始於清代，揚名於民國年間，迄今已有100多年的歷史。1916年，劉明遠、劉鳳崗在利津縣城建立了第一家水煎包專營小店「茂盛館」。在經營過程中，不斷改良製作工藝，做出的水煎包色香味俱佳，揚名利津。以至於當時有這樣一句順口溜廣為流傳：「劉鳳崗開了張，別處的水煎包不吃香。」

走進茂盛館，記者見到了利津水煎包第4代傳承人王強。「利津水煎包用的還是傳統的做法，老湯醃製肉餡，發麵用的是老麵，燒火用的是木柴。」王強介紹說，水煎包的「靈魂」全來自醃製的肉餡。茂盛館的水煎包肉餡醃製用的是高湯，全部用大骨頭、老母雞、肉皮加進中草藥熬制入味，再拌進肉餡裏。

整個水煎包的製作技藝並不繁瑣，發麵、揉麵、剁餡，包成圓形包子。鍋中刷油，水煎包口朝下擱置，先煎至微黃。隨後，灌入麵水淹至水煎包頂端，蓋上鍋蓋，此乃為水煎。翻個，至水漸乾，鍋底始有炸響，即快起「噶炸」了，便改文火細烤，湯汁收盡之後，揭起鍋蓋，以細嘴油壺繞水煎包根底注入豆油，以油煎至起焦殼止，全程製作約15分鐘。

王強介紹說，水煎包取材多為當地時令蔬菜，種植在黃河岸邊的韭菜、白菜、大蔥等都是上好的食材，經過黃河水的澆灌，利津水煎包有了黃河的味道。傳統利津水煎包以韭菜豬肉餡為主，茂盛館的水煎包在傳承中也在不斷地改良創新，增添了竹筍、海參、三鮮大蝦、酸菜肉、粉條等新口味。

用筷子夾起一個水煎包，咬一口，口中麵皮鬆軟，富有彈性。繼續吃下去，頓時肉香四溢，油而不膩，口感飽滿，讓人唇齒留香，百吃不厭。