100種味道｜古法醃製Q彈醇美　黃山臭鱖魚「香得很」

安徽省黃山市地處皖南山區，群山環繞，水系充盈，擁有得天獨厚的自然風光，孕育在穿城而過的新安江中的鱖魚肉質醇厚美味，深受當地人的喜愛，而用獨特手法腌制烹飪的臭鱖魚成為了當地的傳統名菜。正所謂「無鱖不成席」，來到黃山，一定不能錯過的就是品嚐當地最有名的臭鱖魚。臭鱖魚傳承至今已有約200年的歷史，因其製法獨特，在保持鱖魚肉質鮮美的同時，更將鱖魚「臭」與「香」的對比體現得淋漓盡致，廣受食客喜愛。小小的臭鱖魚作為徽州文化的徽味「代言人」，僅黃山市一年就能售出上千萬條，營收超過30億元（人民幣）。

在安徽黃山有一家老字號，名曰「紫雲館」，創建於1885年。鍾少華是紫雲館第7代傳人，同時也是非物質文化遺產「臭鱖魚製作技藝」代表性傳承人，他介紹，臭鱖魚傳統技藝需精選優質活鱖魚，宰殺凈膛後，抹上薄鹽，放入特製的杉木桶內，壓上鵝卵石讓其入味，純自然發酵9天後方可烹食。發酵的臭鱖魚出缸後，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散髮出一種似臭非臭的特殊氣味。烹制臭鱖魚時撒入蔥薑蒜，兩邊翻滾，大火燒開後，小火煮15-20分鐘，再大火收汁。這樣做出來的臭鱖魚，魚形完整，魚肉緊緻，成蒜瓣狀，口感正宗Q彈，聞起來臭，吃起來香，保持了鱖魚的本味原汁，肉質醇厚鮮香，讓人回味無窮。

臭鱖魚烹飪完成後，最佳的食用時間是10分鐘之內，一旦鱖魚冷卻，其魚肉就會隨着溫度的降低而慢慢變硬、變柴，這極大影響了鱖魚的口感。「最初盛臭鱖魚的餐具就是普通盤子，後來我們改用帶加熱爐子的餐具，通過持續加熱來延長鱖魚的最佳食用時間。」鍾少華介紹，食客反響很好，現在加熱爐已經成為臭鱖魚的標配。基於持續加熱魚肉的原理，他還嘗試了在木桶內用加熱的鵝卵石作為鋪墊的「桑拿臭鱖魚」做法。經過不斷研發，鍾少華相繼推出了清蒸臭鱖魚、香辣豆豉臭鱖魚、臭鱖魚燒肉等新菜品。不僅如此，基於黃山市旅遊景區的遊客需求，鍾少華還研發了零食版各式口味的塊狀臭鱖魚。

如今除了親自來黃山品嚐大廚烹飪的臭鱖魚外，還可通過網購，冷鏈運輸的真空包裝臭鱖魚郵寄到家。宣揚中國徽菜經典，推動徽菜文化發展，踐行徽菜老店的責任與使命，鍾少華希望，未來能讓更多的食客嚐到地地道道的徽州味。