100種味道｜秋風起　蟹腳癢　大閘蟹的正確打開方式了解一下？

秋風起，蟹腳癢，又到了將膏滿黃肥的大閘蟹端上餐桌的日子。為了讓人們嚐到這秋天的第一口大閘蟹，滬上商超的買手們早早就忙碌了起來，各大湖區實地踩點，品評大閘蟹品質，綜合比較性價比⋯⋯

「一般情況下5月底就開始着手準備了」，上海大潤發超市買手李川連月來往返於上海和長三角地區各個大閘蟹養殖湖區。從「六月黃」的品質把控，到大閘蟹規格走勢預判，再到最終選品和確認運輸鏈路⋯⋯雖說一提到大閘蟹，人們總是第一時間想到陽澄湖大閘蟹，不過在李川這樣的專業買手看來，挑選出性價比最高的大閘蟹才是關鍵。

事實上，眾多湖區的大閘蟹的蟹苗都來自相同的地方，比如上海崇明島這樣的鹹淡水交界處。「等長到扣蟹（每隻2克以上的幼蟹）大小，湖區就會去採買蟹苗回去養殖。」李川分析道，陽澄湖大閘蟹的品質和口碑，與湖區的水質有很大關係，「所以量很有限。」相比之下，無論是品質，還是運輸到上海市場的時間，長蕩湖大閘蟹都成為了優選項。

高端的食材往往採用最簡單的烹飪方式，所以想要品嚐大閘蟹的美味，清蒸是不二之選。「家中有條件的，可以在水裏加入黃酒，鋪上紫蘇葉，大閘蟹肚臍朝上，在肚皮上放片薑蒸。因為螃蟹是寒性的，紫蘇葉和薑可以很好地去中和這個寒性。」

若要再吃得講究點，一套傳統「蟹八件」就必不可少了。蟹勺、蟹錘、蟹叉、蟹剪、蟹墩、蟹斧、鑷子、蟹刀，各司其職，將大閘蟹黃肉分離，往往高手可以不到一分鐘拆一隻蟹，拆完的蟹還能夠完整拚回去，很見功力。