100種味道｜處理下水是門藝術 老北京滷煮的秘訣在從不斷火的老湯

提到老北京的传统小吃，滷煮是繞不過去的地道經典美食。傳統的老北京滷煮将備好的下水（豬腸、豬肺等豬內臟）配上火燒及豆腐，放進滾燙而滋補的湯頭中不斷熬煮，熱湯終日沸騰從不斷火，待到食材已經煮爛煮透後，挨個兒從鍋中撈出，剁巴剁巴碼在碗裏，最後澆上一大勺熱湯，一碗地道的老北京滷煮就正式出爐了。一碗地道的老北京滷煮就連上桌時長也有講究。從端出來到放上餐桌，中間盡量不超過10步，以保證鍋氣不失，食料不涼。白茫茫的鍋氣在空中連綴成一道濃濃的霧線，令冬日的食客還未嚐上就先感到一身暖意。

老北京滷煮的特點是大腸油少而壁厚，而小腸又壁薄生脆，既豐富了食材的多樣，又中和了大腸的厚重口感。但歸根結底，老北京滷煮的靈魂在於那鍋濃郁鮮美的老湯頭，湯內含有幾十味中草藥，30多種老料，既能很好地去除下水的腥氣，又能將食材本身的鮮香帶出來，牢牢鎖在湯中。